Mettre en conserve légumes et fruits

La mise en conserve est une technique fréquemment utilisée qui remonte à l’époque de nos grands-mères, quand les surgélateurs et les réfrigérateurs ne faisaient pas encore partie de notre quotidien. Elle ne présente plus de réelle nécessité à l’heure actuelle, mais elle n’en demeure pas moins très pratique. Elle permet en effet de ne pas gaspiller de légume sans pour autant devoir manger des haricots matin, midi et soir. Grâce à la mise en conserve, vous profitez de la récolte tout au long de l’année. Lorsque vous avez envie de manger des haricots, il vous suffit de prendre un pot dans l’armoire (de la cave). La mise en conserve est une solution particulièrement durable. En effet, non seulement vous ne gaspiller plus de légumes, mais en plus vous ne devez plus non plus en acheter. Résultat ? Vous épuisez moins les ressources du sol et vous économisez de l’argent ! Par ailleurs, les légumes de votre jardin mis en conserve sont toujours aussi sains.

Les aliments riches en acides comme les fruits sont faciles à mettre en conserve. Les bactéries prolifèrent difficilement dans des conditions acides. En outre, les fruits contiennent beaucoup de sucre, qui est à l’instar de l’acide un excellent conservateur. Il est dès lors inutile de chauffer les aliments à des températures élevées pour tuer les bactéries. La situation est tout autre pour les aliments qui ne sont pas acides comme les légumes. Vous devez donc les faire chauffer à des températures supérieures à 100° C que vous n’atteignez qu’à l’aide d’un stérilisateur de conserves ou d’une casserole à pression. La mise en conserve des légumes dans des conditions acides fonctionne très bien sans stérilisateur. Le vinaigre utilisé pour la conservation des légumes doit contenir au moins 5 % d’acide acétique. Comptez 250 g de sucre pour 1 litre de vinaigre. Vous pouvez ajouter toute une gamme d’épices pour aromatiser votre bocal. Portez le vinaigre, le sucre et les aromatisants à ébullition et versez le mélange sur les légumes placés dans le bocal. Pour les légumes qui doivent rester croquants, versez le mélange froid dans la conserve. Conservez les bocaux dans un endroit frais et sombre.

Le vinaigre, le sel et le sucre sont des conservateurs (utilisés pour la mise en conserve) naturels. Pourquoi en fin de compte conservent-ils aussi bien les légumes ? Quelques mots d’explication :
Acide : l’acide est le conservateur le plus efficace bien qu’il ne se prête pas à toutes les utilisations en raison de son goût prononcé. Utilisez du vinaigre avec un taux d’acide d’au moins 5 %. Choisissez un vinaigre de vin ou un vinaigre de pomme de qualité. Quant au vinaigre balsamique, sachez qu’il ne contient pas un taux d’acide suffisant.
Le sel : le sel absorbe l’humidité (lie les molécules d’eau « libres ») et entrave la prolifération des bactéries. En effet, celles-ci ont besoin d’humidité pour pouvoir se multiplier.
Le sucre : dans certains cas, le sucre favorise l’apparition de bactéries et de champignons. C’est notamment le cas dans le processus de fabrication du vin et de la bière. Mais lorsque la teneur en sucre dépasse les 60-65 %, celui-ci a les mêmes propriétés que le sel. Grâce à la présence de pectine, le sucre gélifiant est un meilleur conservateur que le sucre traditionnel. En d’autres termes, lorsque vous utilisez du sucre gélifiant, vous avez besoin de moins de sucre pour le même résultat.
La mise en conserve des fruits et des légumes étape par étape.