Plan par étapes pour mettre en conserve fruits et légumes

Lavez-vous toujours les mains avant de commencer. Faites bouillir les pots et les ronds en caoutchouc pendant environ 5 minutes dans de l’eau chaude à laquelle vous ajoutez 1 cuillère à soupe de limonade. Celle-ci dégraisse et stérilise les pots. Laissez-les ensuite égoutter sur un torchon propre ; rincez encore tous les résidus de limonade à l’eau froide. Par sécurité, vérifiez si les anneaux et les pots ne présentent ni déchirure, ni éclat. Pour un meilleur résultat, plongez les légumes (environ 400 grammes) dans une casserole d’eau avec 2 cuillères à soupe de sel. Attendez que le sel se soit dissout puis cuisez les légumes pendant 5 minutes avec une cuillère à soupe de vinaigre ; pour les fruits, le sucre donne un meilleur goût que le vinaigre. Ce processus tue déjà la majorité des bactéries et permet d’évacuer les éventuelles bulles d’air.

Remplissez les pots de légumes ou de fruits et complétez avec de l’eau ou une partie du liquide de cuisson ou des agents conservateurs (acide, sel ou sucre). Remplissez-les jusqu’à 1 à 2 cm du bord à l’aide d’une louche afin de ne pas les salir. C’est le vinaigre qui conserve le mieux les aliments. Utilisez du vinaigre avec un taux d’acide d’au moins 5 %. Ajoutez de préférence du sel et du sucre au vinaigre. Au niveau des quantités, comptez pour un bocal de légumes d’un demi-litre (ou trois fois un demi-litre) 0,6 litre de vinaigre, 150 grammes de sucre et environ 1,5 cuillère à soupe de sel. Pour un bocal d’un litre, comptez un demi-litre d’eau, 300 grammes de sucre et 300 grammes de fruits. Veillez à ce que les bords du bocal soient totalement propres. Placez le couvercle et l’anneau en caoutchouc sur le bocal. Ensuite, fermez-le à l’aide des pinces.

Les stérilisateurs professionnels sont dotés d’une grille qui protège les bocaux en verre des sources de chaleur directe. Si vous n’avez pas de ce type de grille, disposez un torchon propre au fond la casserole. Les bocaux peuvent être totalement immergés dans l’eau, à l’exception des bocaux à visser ; dans tous les cas, veillez à ce que le bord de remplissage se trouve sous l’eau. Portez l’eau à ébullition. La durée de stérilisation ne commence que lorsque l’eau est à la bonne température. La durée et la température adéquates varient en fonction des ingrédients. En général, vous trouverez ces informations dans la recette. Lorsque le temps de stérilisation est écoulé, placez les pots chauds dans de l’eau à 60° C environ, puis ajoutez un peu d’eau froide afin que les bocaux refroidissent progressivement. La dépression ne se produit que lors du processus de refroidissement. Attendez dès lors que les bocaux soient froids avant de vérifier si le couvercle est bien fixé.

Après la stérilisation, prenez les pinces des bocaux. Vérifiez si les couvercles sont fermés sous vide en soulevant (légèrement) le bocal par le couvercle. Collez sur les bocaux une étiquette reprenant la date de préparation. Vérifiez le contenu de temps en temps par la suite afin de détecter les traces éventuelles de pourriture. Jetez directement le contenu des éventuels bocaux touchés. Conservez vos bocaux dans un endroit sombre et frais, et consommez-les dans l’année. Par ailleurs, il est tout à fait normal que le contenu décolore un peu. L’industrie alimentaire utilise de son côté des adjuvants chimiques afin de prévenir ce phénomène. Attention : la bactérie qui provoque le botulisme est invisible et prolifère également lorsqu’il n’y a pas d’air. Cette bactérie peut donc malgré tout proliférer si les aliments n’ont pas été chauffés suffisamment longtemps ou si les bocaux ne contiennent pas assez d’agents conservateurs. Chauffez brièvement le contenu des bocaux avant utilisation pour être sûr que toutes les bactéries ont été exterminées.